Loại chồn được có khả năng “sản xuất” cà phê chủ yếu là hai loại chồn Bạc Má và chồn Hương. Thức ăn chính của chồn là dế, cua, ốc, nhái, rắn, chuột, trứng, các loại quả. Quả cà phê chỉ là một trong số những loại thức ăn của chồn. Trong hai loại cà phê thì chồn thích ăn quả cà phê chè (Arabica) hơn là cà phê vối (Robusta), có lẽ do vỏ quả cà phê chè mọng nước với nhiều đường hơn.
Hình ảnh chồn đang ăn hạt cà phê chín
Chồn chỉ ăn một lượng nhỏ cà phê. Một ngày cho 100 con chồn ăn 100 kg quả chín thì chúng chỉ ăn khoảng 5-7 kg thôi. Số quả còn lại phải đưa ra khỏi chuồng và chế biến theo cách thông thường.
Nguyên liệu đầu vào là để sản xuất cà phê chồn là quả cà phê chín. Chồn chỉ nhằn lớp vỏ quả mọng nước. Nó sẽ nhả bã vỏ và nuốt hạt cà phê còn nhớt, vì vậy mà không làm vỡ hạt cà phê. Khi qua dạ dạy của chồn thì lớp nhớt được tiêu hóa, chỉ còn lại hạt cà phê với lớp vỏ thóc cứng bên ngoài sẽ được thải ra ngoài theo phân.
Sản phẩm thô để chế biến là phân chồn với các loại cà phê thóc. Phân có thể tồn tại ở dạng khô ráo hoặc ướt. Các cục phân thường có mùi khá tanh, dù thức ăn của chúng nguồn gốc động vật hay thực vật. Các hạt cà phê thóc thường kết dính với nhau dưới dạng khuôn hình trụ với chiều dài từ 6 - 10 cm, với đường kính khoảng 2 cm.
Hình ảnh phân cà phê chồn dạng khô
Cà phê phân chồn được phơi sấy tới khô. Vì hạt cà phê được kết dính với nhau dạng cột nên việc phơi sấy khá lâu và thường xảy ra tình trạng cà phê khô không đều. Mặt ngoài của các hạt cà phê thường khô trước, còn các hạt phía trong lại lâu khô hơn.
Tiếp theo, người ta phải xay các cục phân để làm rời các hạt cà phê thóc ra, sau đó xay vỏ thóc để lấy nhân ra. Cà phê nhân sẽ được rang và xay ra bột.
Như đã nói ở trên thì chồn chỉ ăn một lượng cà phê rất hạn chế và mùa cà phê chín chỉ diễn ra trong vài tháng. Thêm nữa, nuôi chồn phải đầu tư xây dựng chuồng trại, chăm sóc thú vị, mua các loại thức ăn là thịt cá, rồi các tháng không có quả cà phê chín. Vì vậy mà cà phê chồn thường có giá rất cao.
